Zafferano

Zafferano ist ein gefeiertes italienisches Restaurant im Londoner Stadtteil Knightsbridge. Im Februar 1995 von Küchenchef Giorgio Locatelli im Auftrag von A–Z Restaurants gegründet, verdankt das Lokal seinen Namen dem italienischen Wort für Safran. Vor seiner Umwandlung in ein italienisches Haus hatten die Räume als Fischrestaurant gedient. Hauptinvestor des Vorhabens war Claudio Pulze, der das Haus über A–Z Restaurants besaß, während Locatelli nach einer am Gesamterfolg des Geschäfts ausgerichteten Vergütung arbeitete. Das Ambiente enthält dezente Anspielungen auf das namensgebende Gewürz, mit Safranfäden, die kunstvoll in die Umschläge der Rechnungsmappen eingewoben sind.

Der kulinarische Stil des Restaurants war anfangs vom Werdegang seines Gründungschefs geprägt und schöpfte aus seiner früheren Erfahrung in Häusern wie dem Savoy Hotel und dem Olivo, wo die italienische bäuerliche Küche im Mittelpunkt stand. Bei seinem Start führte Zafferano eine Reihe von Festpreismenüs ein, die monatlich wechseln sollten, und verzichtete auffällig bei nahezu allen Zubereitungen auf Butter. In der ursprünglichen Karte von 1995 enthielt nur ein einziges Gericht – Pappardelle mit Hühnerleber und Salbei – Butter. Über die Jahre boten die Desserts einfallsreiche Teller wie Erdbeeren, beträufelt mit sechzig Jahre altem Balsamico-Essig, neben dem beständigen Signature-Dessert des Hauses, einem in einer zarten Tuile servierten Tiramisu.

Nach internen Veränderungen und Meinungsverschiedenheiten mit dem neuen Leiter von A–Z Restaurants verließ Locatelli die Küche, und Andrew Needham rückte, nachdem er zuvor als Sous-Chef gedient hatte, in die Rolle des Küchenchefs. Das Restaurant erlebte unternehmerische Umbrüche, als A–Z Restaurants im November 2004 in die Insolvenzverwaltung ging, was dazu führte, dass das Geschäft an Claudio Pulze und einen neuen Partner, John De Stefano, zurückverkauft wurde. Pulze verkaufte seinen Anteil 2007 an De Stefano, im selben Jahr, in dem das Haus um ein angrenzendes Delikatessengeschäft erweitert wurde. Im Laufe der Zeit wandelten sich die durchschnittlichen Kosten einer Mahlzeit im Haus und stiegen zwischen 1997 und 2005 um fünfundsechzig Prozent.