Hakuba

Hakuba ist das japanische Restaurant des Cheval Blanc Paris, des LVMH-Luxushotels mit Blick auf die Seine am Quai du Louvre, nur wenige Schritte vom Louvre selbst entfernt. Im März 2024 eröffnet, wurde es als Zusammenarbeit zwischen dem gefeierten Küchenchef des Hauses, Arnaud Donckele, und dem Pâtissier Maxime Frédéric konzipiert, wobei Küchenchef Takuya Watanabe das Tagesgeschäft leitet. Innerhalb von nur zwei Jahren errang es zwei Michelin-Sterne und reiht sich damit neben Donckeles mit drei Sternen ausgezeichnetem Plénitude und dem mit einem Stern bedachten Tout-Paris unter dasselbe Dach ein – womit das Cheval Blanc zu einer der höchstdekorierten Gastro-Adressen der Stadt zählt.

Die Küche wird als Kaiseki-Sushi beschrieben, ein Dialog, in dem die japanische Küchentradition auf die Schätze der französischen und atlantischen Küsten trifft. Die Gerichte kreisen um Meeresfrüchte – Seebrasse, Tintenfisch, Blauflossenthunfisch, Seeigel –, roh wie gegart zubereitet und von Brühen, Dashi, Sake und Tee gerahmt, und verbinden japanisches Ritual und Saisonalität mit französischen Küstenprodukten. Die Abfolge ist bedacht und präzise, jeder Gang eher eine kleine Studie in Zurückhaltung und Balance als ein Spektakel, und die Beschaffung stützt sich auf dieselben anspruchsvollen Lieferantenbeziehungen, die auch die übrigen Küchen des Hauses prägen.

Der Raum ist eine zeitgenössische Lesart japanischer Tradition, mit dunklen Hölzern wie schwarzem Walnussholz, einem Tsukubai-Stein und einem Bambus-Wasserspiel sowie Personal in an der Taille gebundenen Leinengewändern. Den Gästen wird eine immersive Menüreise geboten, das „Yume“-Menü, das an den Abenden von Dienstag bis Samstag an nur wenigen Tischen serviert wird. Das Erlebnis wird als Einweihung in ein ritualisiertes Japan inszeniert – eine Feier der Natur und der Jahreszeiten, an die Ufer der Seine versetzt, und eine der stillsten und zugleich ambitioniertesten Neueröffnungen der letzten Jahre in Paris.